香槟产区强制法律规定，酿制香槟的葡萄来源仅来自产区内种植的葡萄才可以使用香槟这个品牌。产区以外的葡萄不允许进入香槟产区并使用香槟品牌。酿制香槟，对葡萄的要求非常高的同时，葡萄品种也有严格的规定。目前法定的葡萄品种有7种，而酿制香槟的主要葡萄品种只有3种，分别是莫尼耶、黑品诺和霞多丽。莫尼耶和黑品诺为红葡萄，又叫黑葡萄，因为它们的果皮颜色很深而得名。霞多丽是我们大家所熟悉的为白葡萄。酿制白葡萄酒的葡萄大部分是霞多丽。
图片来源：DC香槟庄园提供在香槟产区要使用2/3的黑葡萄酿制白葡萄酒，所以压榨时要遵循几个原则：采摘之后立即压榨，压榨时葡萄颗粒保持完整，这就是为什么葡萄压榨中心通常都设在葡萄园附近。压榨动作要轻缓并循序渐进，榨取量很少，依次榨出的汁液分别存放。
压榨葡萄汁会有2次压榨，第一次压榨叫“头汁（Cuvee）“，如果您在品香槟时被告知是Cuvee，那么它是用头汁酿制的香槟。第二次压榨叫”尾汁（Taille）”。头汁和尾汁必须分别存放，不能混在一起。两次榨汁的特点各有不同，头汁主要来自果肉，汁液纯净，富含酒石酸和苹果酸，能赋予香槟酒细腻的口感，丰富的香气，入口清爽，适宜陈年。像DC香槟庄园和嘉尼世家香槟庄园都是采用头汁酿制的香槟。尾汁中也富含糖，但酸少了一点，特点是香气浓郁。
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