作者：林裕森
雅趣小百科：侍酒师
一家传统的法国餐厅，通常有三个灵魂人物：主厨、餐厅经理、首席侍酒师。
顾名思义，侍酒师是和酒打交道的，不过他不仅仅是做选酒、开酒、试酒、醒酒、倒酒这一系列规定动作，还要依年份与熟成适饮的状况，挑选出一份足以和餐厅名声及主厨菜色相称的葡萄酒单——这就见功力了。
有好菜而无好酒，或者搭配很糟糕的法国餐厅，直接关门得了。足见侍酒师的重要性。
更关键的是，要让以挑剔出名的法国人，心甘情愿用高于市价二到三倍的价格，点选酒单里的葡萄酒佐餐，并付出高昂的服务费和小费。
这样的作案手法，简直让骗术最高明的诈骗团伙望尘莫及。然而，事实是，法国餐厅的营业额，有三分之一是靠侍酒师挣来的。
侍酒师脖子上挂的，读起来充满异域风情的tastevin（试着把尾音拉长念念看），就是法国餐厅作案团伙的当家——侍酒师们最有力作案工具了。
酒评家们一再告诫我们，品尝葡萄酒的杯子要透明无色，而且杯口要内收才能精确观察酒色，凝聚酒的香气。
像tastevin这样一只浅碟子，实在看不出有哪一点符合专业要求。那么，为什么侍酒师要挂上这样一只连掸烟灰恐怕都不太管用的东西呢？
答案很简单：为了忽悠。
一个小碟子哪来这么大的忽悠功力？这得从它的诞生说起了。想当年它还是有用过的。
在只靠烛光和煤油灯照明的时代，酿酒师或酒庄主特别钟爱这种试酒碟：
在位于地下阴暗潮湿的酒窖里，靠着金属碟心的凹凸表面可以折射光线，即使只有幽暗烛光，也能清楚显现碟中葡萄酒的颜色，酿酒师可借此判断橡木桶中的葡萄酒是否已经熟成。
就像这样
在小酒庄林立、弥漫传统气息的勃艮第，酒窖设备通常老旧晦暗，tastevin最为常见。以tastevin完成的桶边试饮，成了法国人心目中参观传统酒窖的仪式。
如今在勃艮第，还存在一个以此试酒碟为名的骑士团兄弟会“ConfrériedesChevaliersduTastevin”，以推广勃艮第葡萄酒文化为目标。
这是一个颇有气势的神秘组织，看眼神就知道，挂胸前的小碟子就是他们的组织“工牌”。
检查客人点的葡萄酒有没有变质，是侍酒师重要的职责之一。胸前挂着试酒碟，可以在开瓶之后马上试喝一下，听起来也有点用。不过说真的，最需要检验的是酒的香气，而不是颜色，因此，这样的浅碟绝非葡萄酒闻香的最佳容器。
在钨丝灯泡已经有多年历史的今日，用tastevin试酒不免有点矫情。它在历史中已隐没，只能送进博物馆作为对过往年代的缅怀。
tastevin属于这个年代
所以，tastevin现在依然出现在在侍酒师们的脖子上，完全起的是象征作用，是一枚葡萄酒的专业勋章。不过，也许正因为tastevin失去了实用功能，传统与专业的象征性才得以如此淋漓尽致地显现。
留下来的这份仪式感和权威感，让顾客们多一分信任，于是觉得酒选得特别好，喝起来特别迷人，和菜更是绝配。然后，他们就乖乖掏钱了。
不过这也完全没毛病：上餐厅付钱吃饭，要的不就是这种感受吗？
plaquedemuselet：
香槟最高阶喝法，是去翻垃圾桶找它
香槟采用二次发酵的工艺生产，会产生大量的二氧化碳，酒瓶里的气压能达到5-6个标准大气压以上。什么概念？要是软木塞直接蹦出来，破坏力几乎超过一颗子弹。
在美剧《老爸老妈浪漫史》中就有这么一幕，求婚成功的马修兴奋地打开一瓶香槟，结果一声惨叫，未婚妻莉莉就变身海盗船长了：
惨剧现场
惨剧后遗症
所以，香槟酒瓶会比普通酒瓶厚得多，只用软木塞封瓶还不够，还得用金属线缠住瓶口来固定软木。
这样一来，香槟开瓶就成了高难度挑战，必须使用特制的金钳子剪开。
开瓶香槟跟开个大炮差不多
不过，办法总比困难多。这要感谢一个叫阿道夫·雅克森（AdolpheJacquesson）的香槟酒庄主——他首先是个发明家，把自家酒庄当做实验室，倒腾了一堆优化香槟生产流程的玩意儿，什么地窖照明灯啦，洗酒瓶的机器啦等等。
而他最重要为后人所记住的发明，便是一种特制的铁箍（muselet），用以固定软木塞，并且在软木塞顶上与金属线之间套上一个被称为“plaquedemuselet”的金属盖。
阿道夫·雅克森和他的设计草图
这个新发明，让现在香槟的开瓶更加仪式化，也更加优雅——当然也安全从容了很多，减少了很多莉莉一样海盗船长的诞生。
一开始，这个金属盖纯粹是为了方便，但，在营销与包装上最会搞事情的香槟酒商，怎么可能放过这么好的显示个性的机会。
一些行业先锋最开始在金属盖印上酒商标志，后来甚至每款香槟酒，都有独一无二特制的金属盖图样。
各种图案的金属盖
不过这就惨了没有雄厚财力的独立小酒庄，没多余的钱设计和生产，只能寒酸地使用简单印有“Champagne”字样的公版金属盖。
就像邮票原本的功能并不是被收藏，却有许多以集邮为乐、甚至为业的人，于是乎，香槟金属封盖也拥有了许多以收集此物为嗜好的人。在法国，这个群体有一个专有的法文词“pla
